La vita è come il cioccolato, è l'amaro che fa apprezzare il dolce

"La vita è come il cioccolato, è l'amaro che fa apprezzare il dolce" Xavier Brébion

Il cioccolato….

Il primo popolo  evoluto a coltivare cacao sembra fosse il popolo Maya, ma il primo utilizzo come bevanda va attribuito al popolo Azteco, questi facevano tostare le fave, le macinavano ed ottenevano una pasta di cacao alla quale aggiungevano della vaniglia, della cannella, del peperoncino, altre spezie e infine dell’acqua.
Il cioccolato contiene più di 400 elementi chimici e da ricerche scientifiche risulta che alcune di queste abbiano un effetto a antidepressivo o euforizzante.
La gente ama mangiare il cioccolato perché questo la rende felice, fornisce generose quantità di piacere sensuale ed estetico e risolleva il morale. Inoltre aiuta a prevenire malattie cardiache, cancro e carie.
Quindi gli effetti salutari del cioccolato, derivano solo da un cioccolato adeguato che contiene flavonoidi, un gruppo di sostanze chimiche che aumentano i livelli di ossido di azoto nel corpo impedisce così l’ossidazione delle cellule sanguigne.
Sicuramente gli amanti del cioccolato sanno che c’è cioccolato e cioccolato. Gli effetti salutari del cioccolato li possiamo avere mangiando un prodotto con un alta percentuale di solidi del cacao, poco zucchero e nessun grasso estraneo. Il vero cioccolato è scuro  e lucido, ricco e appagante.

Il cacao viene diviso in tre grandi gruppi:
•    Il Criollo (5%) che fornisce del cacao fine.
•    Il Forestiero (80%) fornisce la quasi totalità del cacao proveniente dal Brasile e dall’Africa dell’ovest.
•    Il Trinitario fornisce il 10%-15% della produzione mondiale ed è una qualità intermedia tra le altre due.

I frutti dell’albero di cacao sono chiamate Cabossidi, vengono raccolte a mano e aperte per estrarne la polpa e le fave.
La prima lavorazione dopo aver separato le fave dalla cabosside è la fermentazione, per fermare questo processo le fave vengono messe ad essiccare al sole. Trascorsi alcuni giorni le fave arrivano ad avere l’8% di umidità e le trasformazioni chimiche s’interrompono. Ora il cacao viene mandato nelle fabbriche per essere trasformato in cioccolato. Le fave vengono tostate a 230°C e rotte fino ad ottenere una massa densa chiamata liquore di cacao, vengono poi aggiunti, zucchero, aromi, lecitina ed eventualmente dell’altro burro di cacao (del latte in polvere per il cioccolato al latte). Il liquore viene passato in raffinatrice e dopodiché viene effettuato il concaggio* per far esaltare i sapori, questo processo può variare da poche ore per il cioccolato di bassa qualità alle 72 ore per i migliori cioccolati. Prima di essere messo in commercio il cioccolato viene temperato (cristallizzato) e formato negli appositi stampi. Arriva quindi ai nostri cioccolatieri che lo trasformano in deliziose praline, uova, soggetti, ecc..


*La fermentazione contribuisce alla creazione degli aromi, cioè di quegli elementi che durante le fasi successive determineranno il profumo, il gusto, l’ampiezza e la complessità degli aromi di un buon cioccolato.
*Il concaggio è stato inventato nel 1878 da Rodolphe Lindt che sfruttò l’errore di un suo dipendente che lasciò accesa una macchina tutta la notte. In questo modo consentì il passaggio da un prodotto granuloso a un cioccolato fine e vellutato come siamo abituati a degustarlo oggi.


Nel nostro menù proponiamo sempre in tutte le stagioni il “Tortino al cioccolato con cuore fondente e salsa vaniglia” anche se è un dolce prettamente invernale perché è un evergreen amato dai golosi. In abbinamento a questo dolce consigliamo un “Moscato rosa Ansitz Waldgries, Christian Plattner, Santa Giustina/Bolzano”.